सहायक नवाचारों में परिवर्तन को कम करता है

एक्रिलामाइड दुनिया भर में स्वास्थ्य नियामक निकायों के लिए एक महत्वपूर्ण मुद्दा बना हुआ है, यूरोपीय खाद्य सुरक्षा एजेंसी, स्वास्थ्य कनाडा, हांगकांग, जापान और अन्य देशों ने पिछले 12-24 महीनों में रिपोर्ट जारी की है जिसमें खाद्य निर्माताओं के लिए अपने उत्पादों में एक्रिलामाइड की मात्रा को यथासंभव कम (ALARA) स्तर तक कम करने के तरीकों पर जोर दिया गया है। हाल ही में, पिछले जून में FDA ने अमेरिकी निर्माताओं के लिए अपने स्वैच्छिक दिशानिर्देश जारी किए और यूरोपीय संघ ने संकेत दिया है कि वह एक्रिलामाइड सामग्री के लिए मानक निर्धारित करेगा।

स्टीव कैम्पबेल द्वारा

वर्ष 2002 से ही आहार के माध्यम से एक्रिलामाइड का सेवन चिंता का विषय रहा है। स्वीडिश वैज्ञानिकों ने पहली बार कई सामान्य रूप से खाए जाने वाले खाद्य पदार्थों में कैंसरकारी रसायन की खोज की थी।

जब आलू जैसे स्टार्चयुक्त कार्बोहाइड्रेट-आधारित खाद्य पदार्थों को तलने, पकाने, भूनने या टोस्ट करने के द्वारा 120 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गर्म किया जाता है, तो उनमें स्वाभाविक रूप से मौजूद एक एमिनो एसिड, एस्परैगिन, शर्करा के साथ प्रतिक्रिया करके एक्रिलामाइड बनाता है। हालाँकि बेकर के खमीर (सैकरोमाइस सेरेविसिया) में एस्परैगिन को खाने की एक प्राकृतिक क्षमता होती है, लेकिन अधिकांश खाद्य प्रसंस्करण स्थितियों में एस्परैगिन की यह खपत न्यूनतम होती है। इसलिए, पारंपरिक खमीर एक्रिलामाइड की समस्या को कम करने में प्रभावी नहीं है। इसके बजाय, सभी स्थितियों में एस्परैगिन को जल्दी से विघटित करने की खमीर की क्षमता का चयन करने के लिए एक शास्त्रीय अनुकूली विकासवादी रणनीति का उपयोग करके, रेनेसां ने एक गैर-जीएमओ बेकर्स यीस्ट स्ट्रेन विकसित किया है जो विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों में एक्रिलामाइड को जल्दी से कम करने में सक्षम है। चूंकि यीस्ट एक पारंपरिक खाद्य प्रसंस्करण एजेंट है जिसका उपयोग हजारों वर्षों से सुरक्षित रूप से किया जाता रहा है, इसलिए यह उन खाद्य निर्माताओं के लिए स्वाभाविक रूप से उपयुक्त है जिन्हें अपने खाद्य पदार्थों में एक्रिलामाइड की मात्रा कम करने की आवश्यकता है। इस वर्ष की शुरुआत में, इस एक्रिलामाइड-रिड्यूसिंग (AR) यीस्ट को US FDA से GRAS का दर्जा मिला, जो पारंपरिक बेकर्स यीस्ट के समान ही है।

दुनिया भर के समूहों द्वारा किए गए कई अध्ययनों से यह पुष्टि होती है कि फ्रेंच फ्राइज़, चिप्स और अन्य तले हुए आलू उत्पादों में एक्रिलामाइड का स्तर बहुत अधिक होता है। चूंकि तले हुए आलू के उत्पाद तेजी से लोकप्रिय हो रहे हैं, इसलिए वे अब उपभोक्ताओं के लिए एक महत्वपूर्ण जोखिम का प्रतिनिधित्व करते हैं क्योंकि वे वयस्कों के दैनिक आहार एक्रिलामाइड जोखिम का 50% या उससे अधिक प्रदान कर सकते हैं। पुनर्जागरण द्वारा इन-हाउस प्रयोगशाला परीक्षण से पता चलता है कि इसका AR खमीर इन तले हुए आलू उत्पादों में एक्रिलामाइड के स्तर को महत्वपूर्ण रूप से कम करने में अत्यधिक प्रभावी है।

उदाहरण के लिए, आलू के फ्राई और चिप्स के लिए, कंपनी ने डीप-फ्राइंग से पहले आलू के स्लाइस की सतह पर मौजूद एस्परैगिन को खत्म करने के लिए पानी में AR यीस्ट को “धोने” की क्षमता का परीक्षण किया। परीक्षण में पाया गया कि आलू के टुकड़ों को आगे की प्रक्रिया, पैकेजिंग और फ़्रीज़ करने से पहले थोड़ी देर भिगोने से लगभग 70% एस्परैगिन निकल जाता है।

"हमें पूरा भरोसा है कि हम अपने एआर यीस्ट को विभिन्न प्रकार के आलू उत्पादों में लागू करने के लिए उद्योग भागीदारों के साथ सहयोग करने में सक्षम होंगे, जिससे एक्रिलामाइड में महत्वपूर्ण कमी आएगी। यह विधि मजबूत, सुसंगत और उत्पाद संवेदी विशेषताओं और वर्तमान औद्योगिक आलू प्रसंस्करण प्रथाओं दोनों के लिए न्यूनतम विघटनकारी है," रेनेसां इंग्रीडिएंट्स के अध्यक्ष डॉ. मैथ्यू दहाबीह ने कहा।