इकोनोमोड का फ्राइंग ऑयल फिल्ट्रेशन और रैपिड कूलिंग: कैसे महीन कणों को हटाकर फ्राइंग ऑयल और स्नैक्स की शेल्फ लाइफ बढ़ाई जा सकती है

इकोनोमोड फूड इक्विपमेंट अपने बैच फ्रायर रेंज में तेल से बारीक कण हटाने और तेल को तेजी से ठंडा करने की तकनीक को सीधे शामिल करता है, इसके पीछे एक सरल सिद्धांत है: तेल हर तले हुए स्नैक में समा जाता है, इसलिए इसकी स्थिति उत्पाद की गुणवत्ता निर्धारित करती है, न कि रखरखाव का मामला। आइए जानते हैं कि यह तकनीक किस प्रकार तलने वाले तेल की शेल्फ लाइफ और तैयार स्नैक की शेल्फ लाइफ को हर बैच में बढ़ाती है।

स्नैक की गुणवत्ता में तेल की गुणवत्ता एक छिपा हुआ कारक क्यों है?

इकोनोमोड फूड इक्विपमेंट (इंडिया) प्राइवेट लिमिटेड इकोनोमोड अपने बैच फ्रायर्स को एक ऐसे बिंदु को ध्यान में रखकर डिज़ाइन करता है जिसे कई शुरुआती उत्पादक नज़रअंदाज़ कर देते हैं: आलू की किस्म या स्लाइस की मोटाई की तरह ही तेल की स्थिति भी तैयार स्नैक की गुणवत्ता निर्धारित करती है। तलने का तेल एक तटस्थ पात्र नहीं है जिससे स्लाइस गुजरते हैं; यह उत्पाद में अवशोषित हो जाता है, और जब तक चिप्स पैक तक पहुंचते हैं, तब तक यह उनके वजन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा बन जाता है, उद्योग के सामान्य अनुमान के अनुसार लगभग एक तिहाई। तेल चाहे साफ हो या इस्तेमाल किया हुआ, ग्राहक के खाने में जाता है। यही कारण है कि इकोनोमोड तेल की गुणवत्ता को बाद में संयोग पर छोड़ने के बजाय, फ्रायर में ही फ़िल्टरेशन और कूलिंग की व्यवस्था करता है।

क्योंकि तेल अचानक खराब होने के बजाय धीरे-धीरे खराब होता है, इसलिए एक व्यस्त उत्पादन इकाई में तेल के उपयोग योग्य स्थिति से उत्पाद को नुकसान पहुँचाने की स्थिति में पहुँचने का पता लगाना मुश्किल हो जाता है, जब तक कि किसी बैच को इसी कारण से वापस न कर दिया जाए। बार-बार खरीदारी करने वाले ग्राहकों की तलाश करने वाले प्रोसेसर के लिए, तेल प्रबंधन उत्पादन इकाई के हर दूसरे निर्णय से पहले का एक महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु है।

तलने का तेल कैसे टूटता है

तलने का तेल तीन परस्पर जुड़ी प्रक्रियाओं से गुजरता है। गर्म तेल के हवा के संपर्क में आने पर ऑक्सीकरण होता है, जिससे ट्राइग्लिसराइड्स ऐसे यौगिकों में टूट जाते हैं जो तेल को काला कर देते हैं और उसमें बासी, दुर्गंधयुक्त गंध पैदा कर देते हैं। भोजन से प्राप्त नमी के कारण होने वाली जल अपघटन प्रक्रिया मुक्त वसा अम्लों को बढ़ाती है और आगे के अपघटन को गति देती है। बहुलकीकरण तेल के अणुओं को भारी यौगिकों में जोड़ता है, जिससे तेल लगातार चक्रों में गाढ़ा होता जाता है। तापमान बढ़ने के साथ ये तीनों प्रक्रियाएं और भी खराब हो जाती हैं और एक दूसरे को बढ़ावा देती हैं।

अधिकांश उत्पादक जिस कारक को कम आंकते हैं, वह है खाद्य पदार्थ में मौजूद छोटे-छोटे कण। तलने के दौरान तेल से निकलने वाले ये छोटे कण तेल में लंबे समय तक पकते रहते हैं, जिससे तेल लगातार जलता रहता है। इससे तेल साफ तलने की तुलना में अधिक तेजी से काला हो जाता है और अगले बैच में कड़वापन आ जाता है। इन कणों को हटाना तेल की गुणवत्ता में गिरावट को धीमा करने का सबसे कारगर तरीका है, क्योंकि इससे बैचों के बीच और रात भर अनियंत्रित गर्मी का स्रोत समाप्त हो जाता है।

भारत का नियामक तेल के उपयोग की सीमा को लेकर सख्त नियम बनाता है। खाद्य सुरक्षा एवं सेवा प्राधिकरण (FSSAI) ने इस्तेमाल किए गए खाना पकाने के तेल में कुल ध्रुवीय यौगिकों (टोटल पोलर कंपाउंड्स) की अधिकतम सीमा 25 प्रतिशत निर्धारित की है, जिसके बाद तेल को फेंक देना अनिवार्य है। वहीं, ताजे तेल में यह सीमा 15 प्रतिशत से अधिक नहीं होनी चाहिए। यह सीमा 1 जुलाई 2018 से लागू है, क्योंकि तेल का उचित प्रबंधन किए बिना बार-बार तलने से तेल का उपयोग सुरक्षित सीमा से अधिक हो जाता है।

फ़िल्टरेशन: तेल की सुरक्षा के लिए महीन कणों को हटाना

क्योंकि जुर्माने का असर जल्दी होता है, इसलिए उन्हें तुरंत हटाना ही बचाव की पहली पंक्ति है, और यहीं पर इकोनोमोड इकोनोमोड अपने फ्रायर इंजीनियरिंग पर काफी ध्यान केंद्रित करता है। बैच-फ्रायर कॉन्फ़िगरेशन में, तेल के मार्ग में एक बकेट फ़िल्टर लगा होता है जो तलने के दौरान निकलने वाले मोटे कणों को टैंक में पकने से पहले ही पकड़ लेता है। आयताकार फ्रायर में, इकोनोमोड अधिक मात्रा में उत्पादन के लिए एक निरंतर फ़िल्टर विकल्प प्रदान करता है, जिसे ब्रोशर में बेहतर कण निष्कासन और लंबे समय तक तेल की गुणवत्ता बनाए रखने वाला बताया गया है। यह छोटे बैचों के बजाय लंबी शिफ्टों के लिए बनाया गया है।

इस पूरी रेंज में फ़िल्ट्रेशन सिस्टम को एक ही लक्ष्य को ध्यान में रखकर डिज़ाइन किया गया है: तेल की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए बारीक कणों को हटाना। इससे सीधा व्यावसायिक लाभ मिलता है, क्योंकि तेल एक आवर्ती लागत है और हर अतिरिक्त दिन जब तेल स्पेसिफिकेशन के अनुसार भरा जाता है, तो प्रति यूनिट उत्पादित तेल की खपत कम हो जाती है। लूप के माध्यम से तेल का प्रवाह SS एयर-कूल्ड पंप द्वारा नियंत्रित किया जाता है, जिसे अतिरिक्त जल शीतलन की आवश्यकता नहीं होती है, इसलिए फ़िल्ट्रेशन से बिना किसी अतिरिक्त यूटिलिटी कनेक्शन के प्रदर्शन में सुधार होता है। तेल के संपर्क में आने वाली सभी सतहें SS 304 फ़ूड-ग्रेड सामग्री से बनी हैं।

तीव्र शीतलन एवं भंडारण: तेल जीवन का दूसरा चरण

फ़िल्ट्रेशन तेल में मौजूद अशुद्धियों को दूर करता है; दूसरा कारक तापमान है। ज़रूरत से ज़्यादा देर तक गर्म रखा गया तेल, बैचों के बीच भी ऑक्सीकृत होता रहता है, यही कारण है कि इकोनोमोड अपने गोलाकार और आयताकार मॉडलों में दिखाए गए कूलिंग सिस्टम वाले तेल टैंक को तेल टैंक में ही लगाता है, जिसे ब्रोशर में तेल को तेज़ी से ठंडा करने और शेल्फ लाइफ बढ़ाने वाला बताया गया है। कंटीन्यूअस फ़िल्टर वाले आयताकार फ्रायर के बारे में ब्रोशर में बताया गया है कि यह तेल को तेज़ी से ठंडा करके उसकी गुणवत्ता में गिरावट को रोकता है और उत्पाद की शेल्फ लाइफ बढ़ाता है, यानी तापमान के ज़रिए उसी लक्ष्य को प्राप्त करता है, न कि कणों के ज़रिए।

बेहतर इन्सुलेशन इसके साथ मिलकर काम करता है: बेहतर इन्सुलेशन परिवेशीय ऊष्मा के नुकसान को सीमित करता है, जबकि शीतलन प्रणाली चक्रों के बीच तेल के तापमान को तेजी से कम करती है। थ्रूपुट के सापेक्ष कम तेल भंडारण क्षमता टर्नओवर को बेहतर बनाती है, क्योंकि सिस्टम में कम तेल होने का मतलब है कि प्रत्येक चार्ज को अधिक बार ताजे तेल से भरा जाता है। तेल के संपर्क में आने वाला प्रत्येक घटक SS 304 खाद्य-श्रेणी के स्टील से बना है।

फ़िल्टरेशन और तीव्र शीतलन एक ही प्रणाली के दो पहलू हैं। महीन कणों को हटाने से कणों के कारण होने वाली गिरावट को स्रोत पर ही रोका जा सकता है; तीव्र शीतलन उस ऑक्सीकरण को सीमित करता है जो अत्यधिक गर्म रखे गए स्वच्छ तेल में भी जारी रहता है। ये दोनों मिलकर एक ऐसे तेल को अलग करते हैं जो एक ही बार में खराब हो जाता है, उससे जो अपनी गुणवत्ता बनाए रखता है और पूरे उत्पादन चक्र में स्नैक के स्वाद, रंग और शेल्फ लाइफ में अपना योगदान बरकरार रखता है। एक ऐसे क्षेत्र में जहाँ तेल चुपचाप सबसे बड़े परिचालन खर्चों में से एक है और गुणवत्ता के सबसे स्पष्ट संकेतकों में से एक है, वहीं इंजीनियरिंग का महत्व सिद्ध होता है।

यह इंडस्ट्री स्पॉटलाइट इकोनोमोड फूड इक्विपमेंट (इंडिया) प्राइवेट लिमिटेड के सहयोग से प्रकाशित किया गया है। संपादकीय रूपरेखा और सत्यापन की जिम्मेदारी पोटैटोज़.न्यूज़ की संपादकीय टीम की है।

कार्यप्रणाली: इकोनोमोड उत्पाद और विशिष्टताओं की जानकारी इकोनोमोड के बैच फ्रायर ब्रोशर से ली गई है। फ्राइंग तेल की रासायनिक संरचना का वर्णन सामान्य शब्दों में किया गया है। उद्धृत कुल ध्रुवीय यौगिकों की सीमा FSSAI के नियमों के अनुसार है।