उत्पाद प्रसंस्करण के लिए अनुकूलित स्वच्छता विधियां

हाल के दशकों में, ताजा उपज के लिए बाजार - और, विशेष रूप से, कम से कम संसाधित, खाने के लिए तैयार उत्पादों जैसे ताजा कटे हुए सलाद - का काफी विकास हुआ है। इसी समय, खाद्य जनित रोगजनकों से संबंधित प्रकोपों ​​​​और इसके परिणामस्वरूप, भोजन की याद भी बढ़ गई है। ताजा कटे उत्पादों पर उन रोगजनकों के लिए वाहन उपलब्ध कराने का संदेह है।

रोगजनक भार को कम करने के लिए, प्रोसेसर क्लोरीन का उपयोग कर रहे हैं। हालांकि, हाल के वर्षों में इस प्रथा पर सवाल उठाया गया है। ताजा कटे उत्पादों की माइक्रोबियल सुरक्षा उत्पादकों, प्रोसेसर और खुदरा विक्रेताओं के लिए एक शीर्ष चिंता का विषय है। नतीजतन, खाद्य शोधकर्ता क्लोरीन के विकल्प की तलाश कर रहे हैं, अधिक कुशल परिशोधन उपचार जो न केवल ताजगी बनाए रखते हैं, बल्कि उन उत्पादों की गुणवत्ता, सुरक्षा और शेल्फ जीवन में भी सुधार करते हैं।

सहयोगी SAFEFRESH परियोजना ने उस कार्य को लिया है। यह परियोजना सलाद, खरबूजे और स्प्राउट्स जैसे ताजे और न्यूनतम संसाधित उत्पादों की सतह पर रोगजनक सूक्ष्मजीवों को निष्क्रिय करने के लिए नवीन तरीकों को विकसित करने के लिए काम कर रही है। विधियों में से एक में क्लोरीन डाइऑक्साइड का उपयोग शामिल है, जो अनुसंधान से पता चलता है कि उत्पाद के गुणों को बदले बिना पौधों पर आधारित खाद्य पदार्थों की सतह पर सूक्ष्मजीवों को कुशलता से निष्क्रिय कर देता है।

क्रिस्टीना नॉडोर्फ़ ऑफ़ जुर्गन लोहरके इस वर्ष के विषय पर एक प्रस्तुति दी Anuga FOODTEC कोलोन, जर्मनी में सम्मेलन। उन्होंने कहा कि साफ, कोर्ड, ट्रिम और काटे जाने के बाद, सलाद को अनुपचारित पानी में धोया जाता है।

"सतह पर मौजूद सभी सूक्ष्मजीवविज्ञानी धोने के पानी में चले जाते हैं और शायद अन्य सलाद पत्तियों में फैल जाते हैं, जो दूषित नहीं होते हैं," उसने कहा।

परियोजना का लक्ष्य यह देखना था कि क्या उपचारित प्रक्रिया पानी एक संभावित विकल्प प्रदान कर सकता है। शोधकर्ताओं ने क्लोरीन डाइऑक्साइड (ClO2) और इलेक्ट्रोमैग्नेटिक रूप से सक्रिय पानी (ECA या एनोलाइट पानी) का उपयोग करके ऐसा किया। क्लोरीन डाइऑक्साइड एक ऑक्सीकरण एजेंट है जो बहुत प्रतिक्रियाशील है। इसकी उच्च प्रतिक्रिया दर है और तेज और ब्रॉडबैंड कीटाणुशोधन प्रदान करता है। सांद्रता के आधार पर, क्लोरीन डाइऑक्साइड एक पीले-हरे से नारंगी रंग की गैस है। इसकी पानी में अच्छी घुलनशीलता है।

नॉडॉर्फ ने कहा कि अन्य कीटाणुनाशकों की तुलना में क्लोरीन डाइऑक्साइड के फायदों में से एक यह है कि यह ऑक्सीकरण कर रहा है, क्लोरीनीकरण नहीं।

"तो क्लोरीन डाइऑक्साइड की यह प्रतिक्रिया तंत्र क्लोरीन से अलग है, और यही कारण है कि टीएचएम, क्लोरैमिन या क्लोरोफेनोल का कोई गठन नहीं है," उसने कहा। "पीएच 4 से 10 की सीमा में इसका अच्छा प्रभाव पड़ता है। यह बायोफिल्म को खत्म कर सकता है और उनके पुनर्जनन को भी रोक सकता है। और यह कारक 2.5 क्लोरीन की तुलना में बेहतर कीटाणुशोधन क्षमता को दर्शाता है।"

उनके द्वारा परीक्षण किया गया दूसरा विकल्प इलेक्ट्रोकेमिकली सक्रिय पानी, या एक एनोलाइट उपचार था, जो एक निस्संक्रामक के रूप में भी कार्य करता है।

कानून द्वारा निर्धारित निर्दिष्ट महत्वपूर्ण मूल्यों का अनुपालन महत्वपूर्ण है। कुछ देशों में पानी के उपचार में और प्रसंस्कृत भोजन में क्लोरीन और क्लोरीन डाइऑक्साइड दोनों का उपयोग करने की अनुमति है। पानी में 1.2 पीपीएम क्लोरीन मिलाने की अनुमति है; हालांकि इलाज के बाद 0.1 से 0.3 पीपीएम ही रह सकता है। क्लोरीन डाइऑक्साइड के लिए, केवल 0.4 पीपीएम जोड़ा जा सकता है, और उपचार पूरा होने के बाद केवल 0.05 से 0.2 पीपीएम रह सकता है।

भोजन में, हालांकि, क्लोरीन डाइऑक्साइड और क्लोरीन का उपयोग किया जा सकता है क्योंकि वास्तव में भोजन में कुछ भी नहीं जोड़ा जाता है। उपचारित धोने का पानी एक प्रसंस्करण सहायता है।

"लेकिन आवश्यकताएं हैं," नौडॉर्फ ने कहा। "अंतिम उत्पाद में पदार्थ के अपरिहार्य अवशेष स्वास्थ्य की दृष्टि से सुरक्षित होने चाहिए और अंतिम उत्पाद पर कोई तकनीकी प्रभाव नहीं होना चाहिए। इसके अलावा, गंध और स्वाद पर प्रतिकूल प्रभाव नहीं पड़ सकता है।"

शोधकर्ताओं ने तीन उपचारों का उपयोग करके बर्लिन में अपनी प्रयोगशाला में स्थायी सलाद का परीक्षण किया: केवल पानी, पानी प्लस क्लोरीन डाइऑक्साइड और पानी प्लस ईसीए उपचार। परिणामों से पता चला कि क्रॉस-संदूषण हुआ था, जहां एक कीटाणुनाशक के बिना प्रसंस्करण पानी का उपयोग किया गया था। हालाँकि, जहाँ ClO2 या ECA- पानी का उपयोग किया गया था, वहाँ कोई क्रॉस संदूषण नहीं हुआ।

परीक्षणों के दौरान, यह देखने के लिए एकाग्रता के स्तर को भी मापा गया कि क्या धोने से पहले, पूर्व-कुल्ला के बाद, एक धोने के टैंक के बाद, दो धोने के टैंक के बाद और कुल्ला के बाद धोने की प्रक्रिया में नुकसान हुआ है। ईसीए-पानी और क्लोरीन डाइऑक्साइड दोनों परीक्षणों में, नुकसान हुआ जहां केवल एक खुराक का उपयोग किया गया था। इसलिए, शोधकर्ताओं ने निष्कर्ष निकाला कि इष्टतम परिणामों के लिए निरंतर खुराक आवश्यक है।

कीटाणुशोधन उपोत्पादों के संबंध में, ClO2 पानी में धोए गए उत्पाद एनोलाइट युक्त पानी की तुलना में कम उपोत्पाद दिखाते हैं। ClO2 पानी में थोड़ी मात्रा में क्लोरेट और कोई THM (ट्राइहैलोमेथेन) नहीं दिखा, जबकि एनोलाइट पानी से धोने से क्लोरेट और THM दोनों की उच्च सांद्रता बची।

कुछ परिणाम अभी भी लंबित हैं, क्योंकि परियोजना सितंबर में समाप्त होती है। हालांकि, आज तक के निष्कर्ष बताते हैं कि क्लोरीन डाइऑक्साइड और एनोलाइट-वाटर ताजा उपज के परिशोधन में अच्छे विकल्प हैं। वे दोनों प्रक्रिया जल से माइक्रोबियल क्रॉस संदूषण को रोकते हैं, हालांकि सर्वोत्तम परिणामों के लिए निरंतर खुराक आवश्यक है। क्लोरीन डाइऑक्साइड, हालांकि, एक बेहतर विकल्प बनाता है क्योंकि यह उपज पर काफी कम कीटाणुशोधन उपोत्पाद छोड़ता है। अंत में, ClO2 युक्त वॉश वॉटर के साथ बिना काटे सलाद हेड्स के प्री-वॉश का एकीकरण> 1.3 लॉग अधिक कमी का प्रभाव दिखाता है, जो बिना प्री-वॉश के संभव होता है, और इसके परिणामस्वरूप काटने और निम्नलिखित प्रसंस्करण चरणों के दौरान कम क्रॉस संदूषण होता है।

SAFEFRESH प्रोजेक्ट पार्टनर्स में फ्राउनहोफर इंस्टीट्यूट फॉर प्रोसेस इंजीनियरिंग एंड पैकेजिंग IVV, लीबनिज इंस्टीट्यूट फॉर एग्रीकल्चरल इंजीनियरिंग पॉट्सडैम-बोर्निम (ATB), लाइबनिज इंस्टीट्यूट फॉर प्लाज़्मा साइंस एंड टेक्नोलॉजी (INP), जुर्गन लोहरके, RIPAC-लेबर, नियोप्लास, इंटर 3 शामिल हैं। और गार्टनफ्रिश जंग। संघीय शिक्षा और अनुसंधान मंत्रालय (बीएमबीएफ) ने जर्मन सरकार के "नागरिक सुरक्षा के लिए अनुसंधान" कार्यक्रम के तहत परियोजना को वित्त पोषित किया।