बैंगनी आलू - और क्या चमत्कार?

"WEEK" के पाठकों में से एक को बैंगनी मांस वाले आलू की किस्मों में दिलचस्पी हो गई। "ये किस तरह के चमत्कार हैं, क्यों?" - लगभग इसलिए यह संभव है कि हमारे टेलीफोन वार्ताकार के लिए विस्मय पैदा करना संभव हो। जैसा कि हम इसे समझते हैं, वह पारंपरिक सफेद और पीले रंग के कंदों का प्रशंसक है, जिसकी खेती रूस में कई शताब्दियों से की जाती रही है।

पैलेट का जन्मस्थान लैटिन अमेरिका है
हम समझाते हैं। विदेशों में, लाल, नीली या बैंगनी त्वचा और कंद के गूदे वाली किस्मों के निर्माण में एक वास्तविक उछाल आया। हम तुरंत ध्यान दें - नहीं, ये आनुवंशिक रूप से संशोधित उत्पाद नहीं हैं और न ही रासायनिक रंग। किस्मों को सबसे सामान्य, प्राकृतिक तरीकों से पाला जाता है। उनके निर्माण का आधार आलू की मातृभूमि थी - लैटिन अमेरिका, जहां पारंपरिक किस्मों में आलू की कई किस्में शामिल हैं जो रंग सहित एक दूसरे से भिन्न होती हैं। लैटिन अमेरिकी मकई को छोड़कर रंग पैलेट अधिक स्पष्ट है। यह हम हैं जो पीले-सफेद रंगों के आदी हैं, और संस्कृति की मातृभूमि में, एज़्टेक, इंकास, मायांस और उनके वंशजों की कई पीढ़ियों, सैकड़ों वर्षों के चयन ने एक पूरा मकई "इंद्रधनुष" निकाला।

सब्जियां हैं उपयोगी
आलू की रंगीन किस्में दुनिया को आकर्षक लगती थीं, जो अपने आप में दिलचस्प है। और फिर शोधकर्ताओं ने आग में ईंधन डाला, जिन्होंने पाया कि बहु-रंगीन गूदे के साथ आलू की खपत, वर्णक में उपयोगी एंटीऑक्सिडेंट पदार्थों की उच्च सामग्री के कारण, कुछ कैंसर, एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास को कम करती है, रक्त वाहिकाओं की दीवारों को मजबूत करती है, शरीर में कोलेस्ट्रॉल के संचय को धीमा करता है, दृष्टि में सुधार करता है। बेशक, ऐसी किस्में दवाओं की जगह नहीं लेती हैं, लेकिन डॉक्टरों का कहना है कि वे वास्तव में उपयोगी हैं।

अब रूस में
स्वाद के लिए - साधारण आलू, हालांकि ऐसी किस्में हैं जो उबालने, तलने, रंगीन चिप्स बनाने के लिए अधिक उपयुक्त हैं। नई किस्मों का औद्योगिक उत्पादन एशिया में शुरू हुआ, जहां जापानी, दक्षिण कोरियाई और चीनी संयुक्त राज्य अमेरिका और अन्य देशों में इस तरह के खाद्य नवाचारों के लिए बहुत रुचि के साथ प्रतिक्रिया करते हैं। इसी तरह की किस्मों सहित रूस में दिखाई दिया। एजी लोर्खा के नाम पर आलू की खेती का विश्व प्रसिद्ध अनुसंधान संस्थान ल्यूबर्ट्सी में स्थित है, लेकिन कई साल पहले यह ओडिंटसोवो जिले में स्थित फेडरल साइंटिफिक सेंटर फॉर वेजीटेबल ग्रोइंग की संरचना में प्रवेश कर गया था। इसके लिए धन्यवाद, हमारे पास इस क्षेत्र के प्रमुख विशेषज्ञों से आलू की असामान्य किस्मों के बारे में जानकारी का अनुरोध करने का अवसर है।

आलू अनुसंधान केंद्र के निदेशक सर्गेई ज़ेवोरा कहते हैं। लोर्च।

अच्छी तरह से भूल गए पुराने

• आधुनिक रूस में रंगीन गूदे वाले आलू की किस्में अभी भी खाना पकाने में विदेशी हैं। इस बीच, वे 19 वीं शताब्दी में घरेलू गृहिणियों के लिए जाने जाते थे। तो, ग्रेचेव की सूची (1896) में, शतावरी किस्म का वर्णन किया गया था - "कंद बाहर की तरफ काले होते हैं, संदर्भ में काले-बैंगनी, एक साइड डिश के लिए बहुत सुंदर, मैली पल्प स्वादिष्ट, एक सलाद किस्म है।"

वर्तमान में, रूसी संघ में रंगीन गूदे के साथ आलू की किस्मों की सक्रिय खेती की प्रक्रिया शुरू हो रही है, खासकर जब से रूसी प्रजनकों द्वारा विभिन्न प्रकार के गूदे के साथ बाजार में पहले से ही किस्में बनाई गई हैं - गहरे बैंगनी (बैंगनी किस्म), सफेद बैंगनी नसों के साथ (उत्तरी रोशनी किस्म), गुलाबी (ग्रेड आश्चर्य)।

ये किस्में एंथोसायनिन और कैरोटीनॉयड की बढ़ी हुई सामग्री में पारंपरिक लोगों से भिन्न होती हैं, विशेष पदार्थ जो आलू के गूदे को एक विदेशी रंग देते हैं। एंटीऑक्सिडेंट के स्रोत के रूप में ये रंगद्रव्य बहुत महत्वपूर्ण हैं। जब सेवन किया जाता है, तो एथेरोस्क्लेरोसिस, कैंसर, मोतियाबिंद और कई अन्य बीमारियों का खतरा कम हो जाता है। एंथोसायनिन और कैरोटीनॉयड की सामग्री के साथ-साथ कम स्टार्च सामग्री के कारण, रंगीन किस्मों का उपयोग आहार के हिस्से के रूप में भी किया जा सकता है। यहां तक ​​कि मधुमेह रोगी भी।

• आलू की रंगीन किस्मों को कैसे पकाएं?
• रंग भरने के बावजूद, यह अभी भी एक आलू बना हुआ है, और इसलिए, आप इसमें से सभी समान व्यंजन बना सकते हैं जैसे कि सामान्य, गैर-रंगीन। हालांकि, गर्मी उपचार के बाद कंद के रंग को बनाए रखने के लिए छोटी-छोटी तरकीबें हैं।

यदि आप रंगीन आलू पकाना चाहते हैं, तो आपको बेकिंग, तलने या चिप्स बनाने को प्राथमिकता देनी चाहिए। ऐसे में आपको कोई परेशानी नहीं होगी। आलू अपना असली रंग बरकरार रखेंगे और प्लेट पर दिखने लायक दिखेंगे।

यदि आप उबले हुए आलू, और इससे भी अधिक मैश किए हुए आलू पसंद करते हैं, तो इस तथ्य के लिए तैयार रहें कि कंद अपना रंग खो सकते हैं, और तैयार उत्पाद प्लेट पर भूरे-फीके द्रव्यमान की तरह दिखेगा। इसका कारण खाना पकाने के दौरान पिगमेंट का नष्ट होना है, जिसके परिणामस्वरूप आलू के कंद अपना रंग खो देते हैं। ऐसा होने से रोकने के लिए, रंगीन आलू को उनकी वर्दी में नमकीन पानी में सख्ती से उबालना चाहिए। खाना पकाने का समय 15-20 मिनट से अधिक नहीं होना चाहिए।

इन शर्तों के तहत, आपको सुंदर उबले हुए कंद मिलेंगे जिन्होंने अपना रंग नहीं खोया है, जो सलाद और मैश किए हुए आलू दोनों में आकर्षक लगेंगे।

परिचारिकाएं पुष्टि करती हैं: स्वादिष्ट और सुंदर
Odintsovo गृहिणी स्वेतलाना Sonina मैश किए हुए आलू पर रंगीन आलू पकाने की विधि को पूरक करती है:

• प्यूरी के लिए, रंग शीर्ष परत से धोया जाता है, लेकिन कंद के अंदर रहता है। इसलिए बेहतर होगा कि आलू को न काटें, बड़े उबाल लें। तेज़ होना शुरू करें और रंग वापस आ जाएगा। साधारण आलू और रंगीन आलू को अलग-अलग सॉस पैन में पकाना आवश्यक है ताकि सफेद दाग न लगे।

हम रूढ़िवादी हैं
नई किस्मों के प्रति पूर्वाग्रह पहले भी सामने आ चुके हैं। उदाहरण के लिए, सफेद बैंगन के खिलाफ एक राय: “यह क्या है? उन्हें नीला भी कहा जाता है, लेकिन वे सफेद होते हैं! नहीं, मैं नहीं खरीदूंगा! और सब्जियों को जहरीले पदार्थ सोलनिन से वंचित करने, कड़वाहट को दूर करने और बैंगन को बच्चों और आहार भोजन के लिए उपयुक्त और सुरक्षित बनाने के लिए इन सफेद बैंगन को प्रजनकों द्वारा प्रतिबंधित किया गया था। असामान्य सफेद खीरे (वे बाहर की तुलना में अंदर से हरे हैं) प्रतीत होते हैं कि व्यावहारिक कारणों से नहीं, बल्कि चयन की संभावनाओं के प्रदर्शन के रूप में पैदा हुए हैं। वे बहुत कोमल और स्वादिष्ट निकले। एक शब्द में, नवीनता की उपेक्षा नहीं की जानी चाहिए। कोशिश करने की जरूरत है।